人均超150元的山野火锅,在江浙沪走红

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山野火锅未来想要走更远,恐怕还有场硬仗。

文 | 红餐网

凭借“山野”氛围出圈,主打各类野菜、菌菇和牛肉的山野火锅,会是下一个风口吗? 

一批强调“山野”特色的火锅店正在全国多地冒头。

近期,红餐网注意到,江浙沪等地开始兴起一股打卡“山野火锅”热潮,在小红书和抖音上,网友们分享打卡“山野火锅”的帖子或视频也引来了不少人围观。

再进一步查阅红餐大数据后发现,在武汉、广州、深圳、合肥等地竟也出现了不少山野火锅品牌,部分品牌还在近两年内开出了10余家门店。

山野火锅,究竟有何特别?在整个火锅界,是否会掀起波澜?

01 山野火锅的风,从江浙沪刮起

翻看社交平台上的信息,可以看到,这波山野火锅的热潮,从江浙沪刮起。

6月3日,温州万象城内的山野火锅品牌“山缓缓”正式开门营业。肖红(化名)当天晚餐时段就去了该店打卡。“期待好久了,几个月前开始围档的时候,身边就有很多人推荐了。”肖红告诉红餐网,自己及身边的一些同事、网友早就被“山野火锅”种草,看到山缓缓开业,忍不住第一时间就去感受了一番。

5月,网友“柒柒”首次打卡了南京万象天地的“三出山”。“好有特色的火锅,终于知道为什么有这么多人排队了。”

当然,被山野火锅种草的并不止他们。从社交平台上分享的帖子来看,今年以来,不少网友被江浙沪地区的山野火锅所吸引,纷纷前往打卡。截至6月13日,抖音上与山野火锅相关的视频播放量已经超过了600万;小红书上与山野火锅相关的笔记数量也已超过7万。而山缓缓、三出山、山茑茑等都是热门的打卡品牌。

△图片来源:抖音截图

根据大众点评信息,目前大部分的山野火锅店集中在江浙沪一带。包括三出山、山缓缓、山茑茑、丛山野等山野火锅品牌也都有在上海、江苏、浙江等地开店,且选址大都选在热门商圈,比如杭州龙湖天街、无锡万象城、上海格隆汇等。

在一众山野火锅品牌里,成立时间相对早、名气高的当属三出山。2021年8月,三出山在武汉华发中城荟开出首店,品牌以“原创自然系火锅”自居,主推四川跷脚牛肉、山货野菜和云贵特色小吃等,营造了城中山林的特色场景。凭借特色菜品、用餐环境,三出山吸引了不少消费者的关注。

如今在大众点评搜索该店铺,还可以看到,“等号久”“排队长”是消费者评论该餐厅的高频词,不少消费者反馈,遇上节假日,门店的等位时间基本在2小时以上。

大概从去年开始,三出山开始陆续进入上海、宁波、南京等地开店。而在三出山向江浙沪等地辐射的同时,山缓缓、山茑茑、丛山野等品牌也开始相继在江浙沪等地冒头。

这些门店的人气也普遍不低,比如,三出山、山缓缓位于上海的门店,半年内卖出的双人套餐均已超过2万份。

△图片来源:大众点评截图

柒柒在打卡完南京万象天地的“三出山”后也感慨,没想到生意会那么火爆。“去之前就曾听说该店生意很火,但去到现场还是有被现实的排队情况吓到。号是下午四点多拿的,饭是晚上十点吃的,足足排了333分钟。”

眼看山野火锅这股消费风潮越刮越猛,这些山野火锅品牌也开始加快跑马圈地。从上述几个品牌官方微信发布的最新信息来看,目前三出山的门店已有17家,除江浙沪等地外,也有在合肥、郑州等地开店。

而山缓缓在营门店总数则已超过20家,门店已辐射至邯郸、无锡、宁波等地。其他包括山茑茑、丛山野在内的绝大部分山野火锅品牌门店数则在5家以下。

另外,根据大众点评显示的信息,目前在广州、深圳、重庆、简阳等地,也开始出现了一些山野火锅店,但大部分都还是单店。

02 菌菇、野菜是特色,门头、场景几乎“复制粘贴”

从名字中不难看出,山野火锅最大的亮点就在于“山野”二字,但所谓的“山野”特色,还比较雷同。

首先是名字和Logo。这些山野火锅品牌的名字普遍都会带有“山”“野”“山野”的字样,比如丛新发山野火锅、观山火锅、山慢慢、野果子等等。另外,大家的Logo设计思路也几乎如出一辙,像三出山、山缓缓、山慢慢这三个品牌的Logo都是形似山丘的艺术字样式,很容易让人“傻傻分不清楚”。

△图片来源:大众点评

而为了营造山间田野的场景,这些品牌的空间设计也是清一色的山林风。

盆栽或绿植总是必不可少的,从门店外围,到店内的角落和过道处,总能见着大量的盆栽或绿植。此外,店内普遍还会用上藤椅和石桌,以此与绿植交相辉映。

翻看菜单,就更像是复制粘贴了。这些山野火锅店内大都主推两款锅底,即原汤锅和红油辣锅,菜品方面,招牌菜品就是各类野菜、菌菇和牛肉。当然也有不少门店会提供诸如毛肚、鸭肠等常规的涮菜。

虽然相似,但大部分山野火锅还是会强调,自己是与众不同的。如何不同?就是挖掘了各类罕见的菌菇、野菜。所以,在这些山野火锅店里,总能见着一些不常见的菌菇、野菜,比如鲜薄荷、羽衣甘蓝、见手青等等。一些品牌为了凸显菌菇、野菜特色,甚至会在门店内专门设置一个食材展示区,上面摆放各式的野菜、菌菇。

不过,单凭几款与众不同的菌菇、野菜,似乎还很难给消费者留下深刻印象。

“很多菌菇野菜不能单点,只在拼盘里,但拼盘里有大半都是一般的菇。”

“这些山野火锅,说白了都大差不差,根本分不清几个山野火锅品牌之间的区别。”

不少消费者在社交平台上分享道。

更重要的是,在价格方面,山野火锅似乎也不讨喜。根据大众点评信息,山野火锅人均价格普遍在150-200元之间。红餐网曾亲自体验了广州的一家山野火锅(非连锁品牌),在该店内,一份鲜切牛肉的价格在70元左右,一份和牛的价格则在150元左右。菌菇野菜类的产品往往采取拼盘组合的形式,按照包含的菌菇种类不同,价格也会有所差异,但价格最低一份也要50元。

△图片来源:红餐网摄

社交平台上,也有不少体验过的消费者对山野火锅的价格表示了不满:

“大多都是素菜,且大多是小份样式,人均200不值得。”

“吃一顿海底捞也不过150元左右,山野火锅真的有点太贵了。”

“两个人去吃的,点了一桌素菜加两盘肉,买单的时候收我430多。”

03 食材受限、场景单一,恐难撑起一个火锅品类

严格意义上讲,山野火锅并不是什么新兴事物。

在被称为“野生菌王国”的云南地区,主打菌菇野菜的玩法屡见不鲜,当地也早已诞生了野山菌火锅的独立品类。据了解,得天独厚的地理优势使云南地区盛产野生菌,每逢收获季,各式各样的菌菇都会成为当地人餐桌上的火锅食材。

据红餐大数据显示,如今在全国范围内,也已经跑出了武陵山珍、芸山季、菌彩野、蘑界等野山菌火锅品牌。这些野山菌火锅品牌的人均消费多在100-150元之间,且菌菇类的产品会更丰富。

而在贵州地区,不少酸汤火锅门店也会营造有氛围的山野环境,并推出各式山野菜,甚至于部分门店中的山野菜还是免费供应。

△图片来源:红餐网摄

此外,不少传统火锅品牌也都有推出山野食材。比如海底捞在今年的春季上新时就推出了菌菇拼盘,一份拼盘中会包括6款不同的菌菇;巴奴也从今年3月份开始,在店内陆续推出了云南豌豆荚、云南儿菜、昭通天麻、熊猫笋等山菜、野菜。

对比之下,这批新兴的山野火锅,在场景的打造上,还只是浮于表面,仅仅利用一些植物、装饰来凸显“山林”风格,而在食材、价格等方面,也没有太大优势。

针对山野火锅,有业内人士也向红餐网讲述称,将菌菇和野菜作为火锅食材有不小的限制。因为并不是所有的菌菇野菜都可以食用,而部分可以食用的菌菇,其口味也不一定具有普适性,作为火锅单品发展的创新空间有限。

“山野火锅的底色依然是川渝火锅,在此基础上拼凑了部分的山野特色。本质上,山野火锅很难发展成一个独立的火锅品类。”柴大官人聊品牌主理人柴园在接受红餐网访问时也曾如是强调道。

如此看来,山野火锅未来想要走更远,恐怕还有场硬仗。

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