网红bistro突然闭店,海底捞持股75%,只存活了9个月

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曾经爆火的bistro正在降温,目前已经有一批门店相继倒下。

文 | 红餐网,作者 | 麦泳宜,编辑 | 王秀清

“此次闭店十分舍不得,但也理解,囿吉山有缘江湖再见!”

近日,有网友发帖称,海底捞持股75%的品牌——“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”(以下简称“囿吉山”)已经闭店。 

红餐网核实发现,目前囿吉山确实已处于暂停营业状态,门店装潢也在陆续拆除中。 

人均300元,只存活了9个月

前不久 ,红餐网实地走访 了 位于北京 的 囿吉山 , 该店 大门紧闭,墙上 的 海报有被撕下的痕迹,酒吧吧台上 堆放着一些酒瓶,装修器材散落在各个角落, 呈现出人去楼空的景象 。 

△图片来源:红餐网 摄

有消费者在美团APP留言称,该门店于“五一”假期前停止营业。红餐网多次致电囿吉山留在美团APP上的联系方式,但均处于关机状态。

据红餐网了解,囿吉山于去年8月底开始试营业,从试营业到闭门谢客,仅仅存活了9个月。

值得一提的是,囿吉山可以说是海底捞的第一家独立酒馆。

海底捞在2023年财报中提到,其持有囿吉山75%的股份。此前,海底捞曾以“店中店”的形式推出过“Hi捞”小酒馆,而囿吉山则被视为海底捞开出的第一家独立小酒馆。

这家主打云贵川风味的中式创意菜料理bistro,客单价在300元左右,营业模式为“早C晚A、日咖夜酒”,营业时间从上午10点到次日凌晨1点。招牌产品主要有烤贵州黄牛牛骨髓配自制炉饼、自发酵酸咂肉、烤老贵阳脆脆肚等,菜品价格在88-680元间。此外,还提供葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等酒水,其中红酒类一瓶起售,价格在268-628元间。

此前,囿吉山一度在北京小有名气。红餐网以“北京bistro”为关键词在各大社交平台上搜索,就有不少帖子或种草或赞美囿吉山,甚至还有消费者直言“囿吉山是北京最近最火的bistro。”

截至红餐网发稿,对于囿吉山闭店一事,海底捞方面暂未作公开回应。一名自称囿吉山工作人员的小红书博主告诉红餐网,囿吉山关店是因为“项目调整”,目前暂无继续开店计划。

昔日网红开始降温?一批bistro门店开始倒闭

尽管以囿吉山为代表的部分bistro也曾“网红”过一段时间,但作为一种需要同时兼顾餐、酒、服务的业态,经营一家bistro的挑战并不小。

红餐网观察发现,曾经爆火的bistro正在降温,目前已经有一批bistro相继闭店。

据红餐网不完全统计,除囿吉山外,杭州的bistro ete夏久、北京的Grape Lane葡萄巷 ·bistro&Cafe、武汉的Vive.T唯久等一批地方网红bistro品牌相继传出关店或经营受挫的消息。

而这些bistro之所以闭店、转让,大都是因为成本压力过大、不赚钱以及经营难度大。

多位受访者向红餐网透露,其经营的bistro单店前期普遍需要投入高达百万元,但由于日常的经营成本高,盈利难,回本周期远长于一般的餐饮店。

在成都的考拉(化名)打算在六月底关闭自己的bistro。从试营业至今,考拉的店营业时间不到一年。她表示,成本压力过大、不赚钱是决定闭店的主要原因。

比如,被认为溢价相对较高的酒,实际却赚不到多少利润。考拉直言,因想还原bistro(在西方)平价餐酒馆的定位,她的门店客单价锚定在150元左右,酒的利润微乎其微,餐厅至今仍处于亏损状态,所以想着趁早闭店止损,“至少趁最后一个月,把员工工资赚足。”

在上海开浙江菜bistro的牙牙(化名)则在社交媒体上表示,开一家bistro远没有她想象中简单,并直言自己的门店试营业期间一直处于亏本状态。

牙牙表示,尽管门店的人均消费达300元,但在上海开店,还要包员工的吃住,食材也贵,门店的成本压力不言而喻。

此外,她也在一篇“自省小作文”中提到了bistro的管理难题,“不能过于依赖主厨或者前台主调,而是要将自己门店的理念灌输于整个主厨团队和调酒团队,否则就会和餐厅定调出现偏差,运营就会出现问题。”

“做餐太耗费精力了,以后还是只开酒吧省事点。”多多(化名)在杭州开了家人均消费170元的bistro,最近正在转让中。

他告诉红餐网,起初顾客希望喝酒同时有下酒的菜品,所以他将原有的酒吧改为bistro,但改变业态后,越来越多客人到店只吃饭不喝酒。做餐比卖酒更耗费精力,多多需要定期设定新主题对门店进行重新布置,以及频繁更新菜单吸引顾客注意力,长期下来他觉得力不从心,最后决定转让门店。 

远道而来的bistro,在中国有些水土不服

事实上 , 作为 舶来 品, bistro 目前 在 国内 仍 处在 相对 尴尬 的 地位 。 

欠缺市场教育,顾客以“流水式打卡”为主

由于没有形成普遍的消费习惯,bistro仍被认为是一种小众业态,这也意味着经营这种业态的客流、复购相对较少,经营的挑战性较强。

放·FUN Bistro主厨Jayle认为,目前bistro的概念在国内还有待普及,“很多消费者不明白你在做什么,店里又像酒馆又像西餐,但西餐有的奶油意面你这又没有,吃的好像还是中餐,若以中餐的价格做比较,bistro的性价比弊端就马上暴露出来。”

在他看来,目前很多国内bistro的本质仍是西餐厅,而非西方的平价餐酒馆,“bistro本质就是西式大排档,没有过多的仪式感,而是一个让人放松、随意吃饭的地方。”

而在消费端,消费者也未普遍形成到bistro消费的习惯。红餐网在广州某bistro探店时,一位消费者表示,其到bistro消费的频率约三个月一次,且更多是“流水式打卡”,较少复购同一家店,酒也是每次都在便宜的几款中选择,“从人均消费来看,这种店不可能经常消费。”

对此,智胜餐饮品牌战略咨询创始人寿文彬总结称,bistro业态仍然相对脆弱,加上当代年轻人较喜新厌旧,很难有稳定的消费客群。

经营者被困在“看不见的成本”里

运营和成本是众多bistro经营者们亟需待解的难题。

单从餐饮业“三座大山”说起,由于强调打卡属性,许多bistro都处于一线城市中心地段,加上强空间体验、氛围感,面积往往超百平,租金、装修成本都相对较高。同时,店内不能太拥挤,桌数也会受到一定限制,从而影响翻台。

除了上述“看得见”的成本,还有一些“看不见的成本”需要考虑。

ZOODLE主理人王飒向红餐网介绍,有时候做一些创意菜,其中的隐形成本往往比普通的产品更高,例如该店的“烟熏猪耳朵”使用的核心原料果木柴,比猪耳朵本身价格还要贵,“但这些隐性的东西,客人感觉不出来。”

Jayle也表示,在“南湘风味血鸭”中,为掩盖鸭胸的腥味,会在酱汁中添加进口牛油进行中和,“但大多消费者都吃不出来。”

△图片来源:红餐网 摄

而为了让顾客感受到这些“看不见的价值”,一些bistro都会在每道餐食被呈到餐桌上时都会伴有服务人员或主厨亲自介绍,亦或是在菜单中将所用到的食材、烹饪手法标出,潜移默化让消费者体验到菜品的价值。

但并非这样就完事了。Jayle表示,“需要人员介绍,就会增加人工成本,叠加菜单更新频率较快时,员工培训又是一件难事。何况有些顾客在聊天时不希望被打扰,我们也只能默默上完菜就离开。”

消费降级趋势下,“小资业态”的挑战加剧

除了上述因素,作为在消费升级浪潮中取得一定发展的业态,消费降级趋势也对bistro的经营带来了挑战。

近年来,餐饮各大业态无一不在强调“性价比”的重要性。而国内的大部分bistro强调小资情调、精致感,难免会流失一部分客流,对于本就相对小众的bistro而言,经营的难度进一步加剧。

作为入局者,Jayle从去年年底就感觉到bistro的热度呈下滑趋势,但他觉得随着年轻人接受程度提升,“中餐西做”的概念会越来越广泛,届时bistro市场或将迎来新一轮扩容。

“当然,这一切的前提,建立在经济恢复的情况下”。Jayle如是说道。

品牌咨询专家、红餐网专栏作者翟彬也认为,bistro赛道的降温,与当前消费降级的大环境有关。“bistro虽叫小酒馆,但是价格却不亲民,失去当前餐饮业性价比原则,流量就难以保证。”

翟彬认为,未来bistro在一线或新一线城市会有更多市场,但覆盖范围可能并不大。“毕竟bistro还属于吃好喝好的范畴,这跟吃饱喝爽的消费下行大趋势有点相悖。” 

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