对不起,贵州菜在全国都没有对手了

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你最喜欢吃的贵州美食是什么?

图片来源@视觉中国

钛媒体注:本文来源于微信公众号九行Travel(ID:jiuxing_neweekly),作者 | 西武,钛媒体经授权发布。

贵州菜正在悄悄占领成都。

川菜重镇,如今流行的吃食却是贵州菜,这不是什么天方夜谭。

无论是下班后约一个贵州吃食馆子,还是周末兴致勃勃地找一家bistro,品尝有贵州风味的fusion料理,都成为了备受成都年轻人青睐的时髦选择。

不仅是成都,贵州菜的“地盘”也已经冲出了西南地区,开始在北上广大放异彩。

从前,外地人最熟悉的贵州风味,可能还只是遵义羊肉粉及各种酸汤。而如今,在肠旺面唤醒全国打工人的胃的同时,bistro里精致的摆盘,则证明了“重口味”也能变得小资又好看。

在人们饮食口味愈发变重的当下,“出走”的贵州菜,在迅速征服一众口味刁钻的食客和老饕后,还留下了怎样的风味?

当贵州菜占领成都

似乎是一夜之间,贵州菜馆子就开遍了成都,成为了美食界的新顶流。大街小巷里,来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面,毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等,成为了人们相约体验的美食,也成为了社交媒体上人们争相打卡的新宠。

贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成,味辣、酸鲜。

在小红书上搜索“成都贵州菜”,蹦出来的帖子里,火锅、简餐、小吃都有,不少店一到饭点都是大排长龙。还有些贵州菜餐馆已经细分到小吃、火锅等垂直领域。无论是网红的春熙路、玉林街,还是其他大街小巷,贵州菜的存在感已经让人无法忽视。

贵州菜能在成都爆火,除了两地在地缘上的接近,成都人与贵州人对嗜辣一事的相同爱好,也促成了这一盛况。稍有不同的是,川菜偏爱麻辣口味,贵州菜则专注于酸辣。

而在主攻创意菜的bistro,贵州菜也受到了大厨们的偏爱。

作为中餐里少油味道却不寡淡的罕见存在,贵州菜能提供诸多创意菜中需要的口感与风味。诸如各种口味的酸汤,几乎都能在成都的所有贵州菜Bistro餐厅的菜单上找到。

这些餐厅还会使用一些令人出乎意料的食材,例如贵州本地的糍粑辣椒,在创意中更大限度地融合了贵州本地风味。不少Bistro餐厅,诸如The Bazaar、汤之加里等,已经是在社交媒体上爆火的网红店了。

贵州菜的“出走”,不仅限于成都。北上广等一线城市里,不仅贵州小吃、火锅不再难以寻觅,贵州菜口味的bistro也逐渐多了起来。有意思的是,除了完全主打贵州菜口味外,许多bistro餐厅做的是云贵川融合口味,在风味和食材的选择上会显得更加自由、宽广。

一面是接地气的生活小馆,一面是精致小资的bistro,贵州菜的走红,主打一个全面、多元。

最能吃酸的省份

谈及贵州菜,离不开一个字:酸。

贵州有一句俗语:“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”说的就是贵州人对于吃酸一事的痴迷,甚至是依赖。如果饮食中没有酸食,贵州人就会像菌子季里吃不到野生菌的云南人一样,生活都没有了盼头。

作为一个多民族共居的省份,贵族全省共有民族数56个,但在吃酸这件事上,他们的意见却达到了高度的统一。

无论是东部及南部的侗族、布依族、水族,还是北部及西部的苗族等,都盛行吃酸。其中,凯里酸汤、都匀四酸又最为著名。

贵州人日常就擅长做酸食。其中,在食材的开发上,可以说是万物皆可入酸:以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......可以说但凡能吃的东西,贵州人都把它们塞进缸里发酵了。

至于做酸食的手法也是五花八门,主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。

最令外地人大开眼界的可能是沤酸。《酸食志》里,作者要云如此介绍沤酸的做法:“沤,是将食材,无论菜蔬还是肉禽河鲜,长时间在坛子里沤,且随吃随沤。沤出来的食材腐败酸化,不要说细嫩、嚼劲,拿都拿不起来,全成汁水。

单从这一段文字描述来看,就足以想象其酸味的威力。都匀四酸中的臭酸便来自于沤酸这一做法——从坛子里取出时就是一勺暗绿色浓汁,味道熏人得很。不同于全国遍地开花的广西螺蛳粉,这种令本地人胃口大开的酸食,外地游客往往敬而远之。

“游客到了荔波,却少有敢品尝一次荔波臭酸火锅的。有的人连走近都不敢,因为那个火锅飘出来的味道太特殊,如果一定要形容的话,只能是臭气熏天。然而当地人却自得其乐,认为是上天赐与的美味。”

荔波美食很多,酸汤鱼和酸汤牛肉火锅是游客的最爱。(图/小红书截图@靓女小黄)

走到贵州荔波时,要云就很想尝试一下这口滋味,最终也没能如愿,只能听当地人描述其独特和美妙。

游客到了贵州,吃酸的首选自然是酸汤,最著名的当属毛辣酸和米汤酸。用汤色区分,一个呈乳白色,一个呈鲜红色,因此它们也分别被称作红酸汤和白酸汤。

其中,红酸汤是用毛辣果——一种贵州野生西红柿制作、发酵而成,这种酸汤也因此烙印下了当地特色。

这一锅红色,正是贵州菜的绝对C位——酸汤鱼的灵魂所在,而生活在贵州凯里的苗族人,又拥有制作这一道菜的绝对权威。过去,当地甚至还有“做不了酸汤嫁不了人”的说法。

想要做好酸汤鱼,锅底极为讲究:先要加入大量本地特制的糟辣椒、中药材,以及毛辣果吊出的酸汤;接着再将鱼肉下锅煮熟,最后再加入豆芽、竹笋等配菜。随着汤越熬越浓,鱼香味也愈发浓郁。

除酸汤之外,有着糟辣酸风味的糟辣脆皮鱼、醋酸风味的丝娃娃、以及黔西特色的酸笋鱼都是贵州酸食的经典人气菜,代表着一方水土的特色。

贵州人嗜酸,如今已成为一种割舍不去的生活方式;但在过去,这却是当地人不得已的选择。

贵州多山地,有着“八山一水一分田”的说法,加上位于高原,交通受限,与外地进行贸易多有不便。

隔壁四川幸运地拥有了盐地,而贵州却是全国唯一没有任何盐资源的省份。清代嘉庆九年,张澍来到此地,就在《续黔书》中写道:“黔介滇、蜀之中,独不产盐,惟仰给于蜀,来远而价昂。”

多重限制下,贵州人民缺盐成了常态。可偏偏这里气候潮湿,烟瘴弥漫,本地人容易患上腹泻、痢疾、食欲不振等毛病,在缺盐的条件下,只能另辟蹊径,用酸食来提高食欲,帮助消化和止泻,促进新陈代谢。

久而久之,对于贵州人来说,吃酸成为了吃盐的代餐。没想到,这种“曲线救国”的做法,却在日后形成了无可替代的酸食文化,也成为了中国饮食中的一朵奇葩。

贵州,也是一个被忽视的食辣之地

提到吃辣,人们往往最先想起的,是四川或湖南。殊不知,贵州也是一个无辣不欢的吃辣大省。在国外华人超市被奉为奢侈品的老干妈辣椒,正是来源于贵州的鸡油辣椒酱。

鲜为人知的是,贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。

这种原产于美洲的作物,自明代隆庆、万历年间传入中国后,一开始并未被人们发掘其食用、调味用途。在沿海地区的广东、浙江等处,辣椒原本只是观赏作物。这一现象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》可以找到记载:“番椒,化生花白,子俨突笔头,味辣色红,甚可观……”

当辣椒从沿海地区来到内陆后,贵州人提炼出了它的调味价值。从前,中国的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸,辣椒属于是后来者居上,产量高,贮存方便,因此成为了重要的调味料。

贵州人食用辣椒,除了能祛湿外,更重要的原因跟此地偏好酸食一样,也是缺盐的“副作用”。早在康熙年间,《思州府志》就有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”这里说的就是贵州。

同时代的《黔书》也持相同观点:“当其(盐)匮也。代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只逛舌耳,非正味也。”

因此,早在清代,贵州就开始种植辣椒,作为饮食中重要的调味品,“顿顿之食每物必番椒”成为了本地饮食常态。当时流行的苞谷饭,其菜便多用豆花,蘸水便是用水泡盐块后加入海椒,以期加入辣味。

《中国食辣史》一书的作者曹雨还为此摸清了整个过程:吃辣,最初仅限于贵州东部和与湖南交界的山区,到了19世纪,开始从贵州向北扩散至湖北,向东扩散至湖南、江西、向南扩散至广西,以及向西扩散到云南、四川。

可以说,贵州是中国食辣地图的中心和源头,而这一格局早在嘉庆年间就已形成,后来黔、湘、川、赣四地人民才纷纷“种(辣椒)以为蔬”。

与辣椒相互成就的,还有贵州菜里的蘸水。

蘸水,其实就是蘸菜吃的蘸料。在贵州,它也叫做“辣椒水”,因为几乎每碗蘸水都会加入辣椒,没有辣椒的蘸水也就没有了灵魂。

贵州菜中,蘸水的丰富程度可以夸张到,有多少家庭就有多少种蘸水。仅以辣椒区分,就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒做的蘸水,搭配的菜还都不一样,例如干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐,油辣椒拿来蘸豆花,剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。

吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势,足见贵州人对待它有多认真、着迷。

不过,蘸水原料里,也有一些食客唯恐避之不及的。其中,折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草,不仅可以加入蘸水中,也能凉拌,或作为配菜。

人们对折耳根的感情可谓冰火两重天。贵州人离不开它,但外地食客却并未能全盘接受。老饕汪曾祺就吃过了它的“苦”。当年在剧团里,一位贵州女演员的母亲给她寄了一包折耳根,汪曾祺尝了几根后面露难色:“这是什么东西?苦,倒不要紧,它有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了!”但他吃辣的本领,却是在云贵地区历练出来的。

一方水土,一方饮食,贵州菜里,藏着这一高原山区丰富、多元的历史与人文况味,而酸与辣,正是当地饮食文化的灵魂所在。

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  • 我是北方人,第一次吃折耳根真的吐了出来

    回复 2023.11.26 · via h5
  • 贵州是一个少数民族和汉人组成的省份,每个市的饮食习惯都不一样

    回复 2023.11.26 · via iphone
  • 我一个贵州人我都不知道贵州菜有什么特点

    回复 2023.11.26 · via iphone
  • 对贵州菜只有“酸辣”和“牛肉”有记忆点,剩下全无

    回复 2023.11.25 · via iphone
  • 最难吃的菜系没有之一

    回复 2023.11.25 · via iphone
  • 我想不起贵州菜特色,感觉更像一个缝合菜系

    回复 2023.11.25 · via android
  • 中国第一个吃辣椒的省份是贵州,贵州开了吃辣椒的先河,论资排辈贵州得是川菜湘菜的祖师爷了

    回复 2023.11.25 · via h5
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