西餐三大顶级食材,怎么都成了中国地方特产?|财经峰评

中国人的开放、智慧与进取,尽在其中。

图片来源:视觉中国

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尔滨出圈又衍生出一个新热点。前不久,广西南宁向黑龙江哈尔滨赠送了广西特产:100多吨砂糖橘、沃柑;黑龙江以特产回赠:10万盒抚远蔓越莓。

很多网友表示意外:啥,蔓越莓是东北特产?

黑龙江老铁同样懵逼:我们之前也妹听说啊!

想成为下一个尔滨的各地文旅局长,纷纷抄作业互赠特产,结果不少网友发现,自己对家乡特产一无所知:“我的家乡特产是特地背着我产吗?”

网友们自发掀起了“特产大摸底”,摸出来一堆惊喜:甘肃南美对虾,重庆淡水澳龙,浙江法式大蜗牛,山西大闸蟹,上海崇明藏红花,湖北宜昌冬虫夏草,······

其中有很多地方特产,确实是有意保持低调的。比如,举世闻名的西餐三大顶级食材,鹅肝松露鱼子酱,现在都成了中国地方特产。这事说出来,可能有人吃着就没以前香了。

正宗地道的HuoQee法式朗德鹅肝

一位中国网友,去法国出差,朋友带他去一家餐厅,说是体验正宗地道的法式鹅肝,吃一口心都化的那种。

鹅肝味道确实很赞,网友让朋友问餐厅经理,这是哪里的鹅肝。朋友翻译说,是HuoQee这个地方出产的朗德鹅。朗德是法国一个省,朗德鹅是世界上著名的鹅肝专用品种。HuoQee莫不是朗德下面的一个小地方?

回国之后,网友念念不忘,专门致电远在法国的朋友,想搞清楚HuoQee到底是哪儿,一番打听后终于获得答案。

安徽省,六安市,霍邱县。惊不惊喜,意不意外?

霍邱靠近淮河,有养殖皖西白鹅白鸭的传统。20世纪80年代,霍邱从法国引进了纯种朗德鹅种苗,多年来精心饲育,不断升级技术,将养鹅取肝做到极致,终于打造出顶级法式鹅肝,打开了法国市场。

如今,霍邱县已成为全国最大的鹅肥肝生产基地,有朗德鹅养殖企业140多家,全县年养殖填饲屠宰朗德鹅500万只以上,生产鹅肥肝5000吨以上,年产值近20亿元。鹅肝成为当地一个主要经济来源,并派生出鹅肉鹅肠等系列产品。
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许是为了保持法式鹅肝的逼格,这事从未广而告之。一位安徽网友说,出口卖高价,出口转内销也能卖高价,但是大家口风都这么严他是没料到的——他在安徽生活了二十多年,愣是没听说过安徽产鹅肝。

但霍邱还不是法式鹅肝产业的“一哥”,这就得提及其“友商”,山东省潍坊市临朐县。同在上世纪 80 年代,临朐县引进了法国朗德鹅苗。这里与法国朗德处于同一纬度,有着相似的气候条件。临朐在朗德鹅养殖、加工及包装上均达到国际水准。

虽然霍邱是鹅肝产地,但没有做成品牌,很多鹅肝被临朐买过去加工了。这让一些霍邱人多少有些遗憾。现在四成以上的“法式鹅肝”被山东临朐承包。

六安霍邱,潍坊临朐,知道这两个地名的人不多,能读对的更少。就是这两个“无名之辈”,承包了高档西餐近一半的法式鹅肝。网络爽文都编不出来的情节,真实发生在中国的小县城。中国劳动人民的创造力和坚持,中国县域经济的活力,可见一斑。

云南的“猪拱菌”就是欧洲宫廷菜顶端的松露

若干年前,有人质疑雕爷牛腩不好吃,雕爷牛腩的创始人孟醒当即开启群嘲技能:“没吃过蓝龙虾、白松露,不知道黑松露和白松露的区别,对不起,你别跟我谈味道。屌丝们天天吃盒饭,你们的味蕾都还没打开……”

松露,欧洲宫廷菜的顶流,成了中餐大佬的Zhuangbility利器。松露是一种野生食用真菌,由于生长过程完全在地下进行,对生长环境要求极为苛刻,至今人工培育成本很高。其野生于森林之中,外形隐蔽性强,肉眼难以辨认,往往要靠训练过的狗来寻找。

由于上述特性,松露曾经是欧洲皇室、贵族才有资格享用的奢侈食材。传说中,路易八世每天都要吃够一磅松露,以彰显其尊贵;拿破仑把香槟煮过的松露当保健滋补品·····

松露通常有两类:黑松露和白松露。在欧洲,法国的黑松露和意大利的白松露,分别代表了其高峰。20世纪末,中国科学家在喜玛拉雅山脉东南地区发现了黑松露。白松露过去只在意大利及克罗地亚的北部发现,2013年以来,在云南发现了白松露。

如今松露仍然保持着其高贵身价。品质好的黑松露每斤可以卖到上万元;在米其林的餐桌上,厨师们小心翼翼地将松露切成薄片,或碾成细末,作为某道大菜的“点睛”之笔;一盘普通的意大利面,撒上几片松露,价格就能加零。
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但在云南,松露这种“猪拱菌”不过是众多菌子中的一种,甚至因其带有腐叶及蒜味,还不如牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌吃香。云南人对待松露,就像切土豆一样一劈两瓣,直接扔火里烤;或者滚到汤里炖鸡,让它为米线当配菜。

云南纬度低、海拔高,承载着寒、温、热三带气候类型,植被条件多样,利于松露的生长。与云南交界的四川凉山,亦有松露分布。森林资源广袤的东北辽宁,有可能成为松露的下一个宝藏产地。

目前,全世界黑松露总产量为五六百吨,而云南一年即可产出近300吨,四川将近100吨。中国成为名副其实的松露第一大国。

这得益于中国的地大物博,各种地理和气候条件齐全,一旦发现新的商机,中国人民的勤奋和智慧便喷薄而出,绽放光彩。占领国际松露市场,只不过是无数类似例证中的一个。

但由于没有掌握松露品质的定义权,国际美食界对中国的松露抱有成见,中国松露的价格低人一等,无法和欧洲松露相比。

在一些盲测中,不论是口感,还是成分,顶尖的吃客均难以尝出中国高品质松露与欧洲松露的区别。这是中国松露的机会,也是中国松露的挑战。

鱼子酱到底是雅安的特产还是衢州的特产?

在最近各地回赠礼物的潮流中,四川人回赠哈尔滨的礼物中出现了鱼子酱,引起了四川人的吐槽。有人抱怨:“天天给我们本地人吃豆瓣酱,给外地人吃鱼子酱,家人们谁懂啊?”

鱼子酱,与鹅肝和松露并称为“西餐三大顶级食材”,也被称作“黑色黄金”。据媒体报道,最贵的一勺鱼子酱竞拍价20万元。
图片来源:视觉中国

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2022年,四川雅安天全县共产出鱼子酱50吨,占全球市场的12%,在国内位居第二。许多网友直言“破防”的同时也好奇:那全国第一是谁呢?

有网友在海外吃了4000多元一盒(30克)号称法国进口的鱼子酱,正面牌子没见过,背面一看英文产地Quzhou。

这个比HuoQee好猜一些。浙江衢州,亚洲最大的鱼子酱加工地,年产量超210吨,占全球鱼子酱供应总量的三分之一。

鱼子酱,是鲟鱼的鱼子加工而成。在国际市场,鱼子酱的标准定义相当严格,只有优质的鲟鱼鱼卵才有资格制作成鱼子酱。

鲟鱼在国外只能野生,资源稀缺。中国的科技工作者花费了30多年的时间进行研发,在逐渐摸索出适合鲟鱼生长的环境和水质条件后,成功攻克了养殖鲟鱼技术。

中国在鲟鱼养殖上的技术突破,其一是全人工繁育技术;其二是鱼子酱加工技术,鱼子酱的生产过程对时间的要求很高,取卵、洗卵、沥水、分级、腌制、装罐等16道工序需要在15分钟完成,与此同时,整个车间在生产过程中需要保持在低温环境;其三是雌雄鉴别技术。

取得技术突破的中国鱼子酱凭借品质,获得国际市场认可,不仅登上了国际航班的头等舱,还亮相奥斯卡晚宴。如今,中国已成为鱼子酱最大生产国,占据全球60%以上的市场。

受益于养殖技术的突破,如今鱼子酱的身价从过去的遥不可及慢慢来到更加亲民的区间。有贵的黄金鱼子酱,每公斤售价接近50万元;也有普通的鱼子酱,百余元就能买一小罐尝鲜。

世界三大珍馐——鹅肝、松露、鱼子酱,全部成了中国的地方特产。有的是靠地理条件、资源禀赋,有的是靠敢想敢做、持之以恒,有的是靠技术突破、模式创新。中国人的开放、智慧与进取,尽在其中。

而在占据国际市场半壁江山之后,如何更上一层楼,也值得上述特产的产地和企业思考。从产地到品牌,从品质到口碑,从标准到溢价,产业升级的空间还很大。一方面,地方和企业需要更注重品牌打造、文化包装等软实力;另一方面,部分产业也到了需要解决内卷的时候,否则容易陷入价格战,最后是把整个产业的规模做小,把中国企业的品牌做低。(本文首发于钛媒体App,作者|胡润峰,编辑|刘洋雪)  

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